編集部のイチオシ!いぶしぎん 長谷園 ながたにえん 食卓で燻製パーティー!
煙の出ない陶製燻製鍋「いぶしぎん」

燻製の美味しさ、味わったことがありますか?
口に入れた瞬間から鼻腔をくすぐるかぐわしい香り、見た目にも食欲をそそる褐色の食材たち。ただ、残念なのは作るには煙がモウモウと立ち込めること。普通は庭の片隅やアウトドアで作るのが定番です。
「アァ、おうちの食卓で燻製が手軽にできたら・・・」そんな夢をかなえたのが長谷園の「いぶしぎん」。長谷園が心血注いで開発した“おうちでできる燻製土鍋”、これさえあれば、人を招いて燻製パーティーもできます。

さて、これは一体なんでしょう!?
なんとこれも「いぶしぎん」で作った燻製です。ほんのり色づいたカマンベールとプチトマト。プチトマトを燻製にするとはなかなかのアイデアです。

外側は燻製の香りが立ち、噛みしめるほどに旨い。中はトロトロチーズ、トマトをチーズにつけて食べるのがおすすめです。

よそではなかなか食べられない、こんな変りダネ燻製ができるのが自宅用の燻製土鍋のすごいところ。今回は編集部でいろんな食材を燻してみましたので、そちらもお楽しみに。

「いぶしぎん」の魅力を語る

まずは、「いぶしぎん」の魅力と使い方のコツを簡単に。
お話をお聞きしたのは「かまどさん」で熱く伊賀焼愛を語ってくださった長谷園の土鍋コーディネーターの竹村謙二さん。

高い蓄熱性と水で密閉するアイデア

「いぶしぎん」はチップと食材をセットして4~5分強火にかけたあと、そのまま蓋をして4~5分加熱。火を止めて約20分放置するだけです。

「かまどさん」に詳しい解説があるように、細かい気孔がたくさん入った伊賀焼は、蓄えた熱を保ち続けて温度がなかなか下がりません。
「いぶしぎん」はその蓄熱性を活かした伊賀焼ならではの余熱調理器なのです。

さらなる発明は、水をフチに注いで密閉する方法。
これはなんと、長谷園七代目の長谷優磁氏がお孫さんとお風呂に入っていたときに浮かんだアイデアだとか。

水を注ぐことで中の煙が外に漏れない仕組みになっているので、部屋の中でも安心して燻製ができるというわけです。

卓上にコンロを置けば、ワイワイとおうちで燻製パーティー。もちろんキッチンのガスコンロで加熱したあと、食卓で燻されるのをお酒でも飲みながら待つ、という使い方をしてもよし。

卓上にコンロを置けば、ワイワイとおうちで燻製パーティー。もちろんキッチンのガスコンロで加熱したあと、
食卓で燻されるのをお酒でも飲みながら待つ、という使い方をしてもよし。

「いぶしぎん」使い方のコツ

チップはたったの大さじ1杯

「いぶしぎん」がすごいのは、チップが少量で済むところ。
1回たった5g、大さじ1杯のチップでよいのです。付属されている桜チップが100gなので、それだけで20回分!

アルミホイルは忘れずに

意外と重要なのがアルミホイル。まずは、鍋底に敷きます。ざっくり切っただけで大丈夫。チップを入れたら写真のようにドーナツ型に中央に穴を開けましょう。効率よく熱せられます。

上に乗せるアルミホイルは、適当な長さに切って軽くまわりを折りたたんで円形にし、ふんわりとチップの上にセットします。

うまく煙が全体に行き渡るのかと思いますが、心配ご無用。アルミホイルのふちを持ち上げるように折りたたむことで、すきまから煙を逃がしてくれます。

食材から出る水分を受け止めてチップの煙が弱まるのを防いでくれるうえ、片付けも簡単になります。

今回も実演を交えながら熱心に話してくれた、
まさしく“いぶしぎん”の魅力あふれる
土鍋コ-ディネーターの竹村謙二さん。

食材は肉類などを下の網に

火の通りにくい肉類などは、火に近い下の網に置くのがポイントです。手羽先や大きな塊の場合は、あらかじめレンジにかけるなどあらかた火を通しておくのも、生焼けを防ぐコツです。

燻製の失敗しないコツ3カ条

  1. 塩・こしょうでやや濃いめに下味を!
  2. 水分はしっかり拭く!魚介類は数時間干してもよい
  3. 肉や魚は常温に戻してから!

編集部がやってみました!
「いぶしぎん」で燻製パーティー

メニューは、鶏手羽先、たこ、イカ、明太子、イクラしょうゆ漬け、ししゃも、ナッツ、
たくあん、チーズ(チーズ+かまぼこ)、カニカマ、しょうゆ。

まずは竹村さんに聞いた失敗なしの定番食材ベスト3から。

1)プロセスチーズ 2)うずら卵 3)ソーセージ

この3つは、簡単・失敗なし・おいしいと三拍子揃った入門編食材です。

ただ、プロセスチーズは溶けやすいものが多いので、下にかまぼこなどを敷くといいそう。

そして編集部で人気だったのがイクラしょうゆ漬けと明太子

イクラは時間が経つとねっとりした口当たりが不思議ですが、その味は抜群!!明太子とあわせて、白いごはんが足りなくなるほどの感動的なおいしさでした。

どうやら、食材はしっかり塩味がついたものがよいようです。
かといって、難しい下ごしらえはいりません。塩・こしょうをしっかりすればおいしく仕上がります。

ちなみに、溶けないチーズはQ・B・Bブランド(六甲バター株式会社)の「プロセスチーズ6P」だそうです。
確かに溶けず形もそのままで大成功。

その他の食材について、竹村さんにおすすめを聞いてみました。

竹村さんが選ぶ「いぶしぎん」おすすめ食材ベスト5

  • 1)鶏肉
    胸肉がイチオシ。厚みがある場合は薄く切り、水気を取って塩・こしょうでしっかり味付けを。照り焼き味がついたものもよいかも。
  • 2)干物
    しっかり付いた塩味、適度な水分、こちらも失敗なしのテッパン食材です。とくに灰干しのサバがおすすめだとか。
  • 3)魚卵
    プリン体なんか怖くない。編集部絶賛のイクラをはじめ、明太子、たらこなど。ほぐして白ごはんと混ぜ、おにぎりにしても美味。
  • 4)ナッツ類
    塩味がついたローストナッツ。できたてよりも、時間が経つとカリッとした食感が戻ってGOOD!
  • 5)塩・しょうゆなどの調味料
    燻製塩・燻製しょうゆを作っておくと、いろんな料理に燻製風味をつけられて便利。燻製オリーブオイルも興味が沸くのでぜひ挑戦してみたい。
燻製レシピいろいろ揃っています 長谷園の週刊Webレシピ 詳しくはこちら燻製レシピいろいろ揃っています 長谷園の週刊Webレシピ 詳しくはこちら

こんなことも!?「いぶしぎん」で旨い料理を

「いぶしぎん」は蓄熱性が高く土鍋としてもとても優秀。
燻製以外の料理もお手のものです。

さらに空焚きができるので、ロースト調理にも向いています。
食材の芯から火が通り、旨みがぎゅっと凝縮されます。
サツマイモだけでなく、丸ごとの玉ねぎやにんにく、じゃがいもなども試してみたいところ。野菜本来のおいしさが味わえます。

ローストポークや焼き芋も。余熱調理でお肉はジューシーに、お芋は石焼のようにホクホクです。

酒を飲みながら、焦らずじっくり待つ時間もよし

「いぶしぎん」の調理時間はおおよそ30分。
熱してしまえば、あとは放っておくだけです。

やはりここはお酒でも飲みながら…、ということで竹村さんから教えてもらったこと。

「焼き物のお猪口で日本酒を飲むと、雑味が消えてすぅっと入る」。
とてもお酒がおいしくなるのだそう。
これは、内側に釉薬がかかっていないざらざらとしたお猪口に限るのだけれど、
試してみる価値は多いにあります。伊賀焼のお猪口をお供にどうぞ。

ちびちびやりながら、飛びっきりのアテができるのを待つ時間も、また楽しい。

そんな贅沢な時間が味わえる「いぶしぎん」をぜひ。

編集後記

失敗しても、また楽しい。

「いぶしぎん」とは、広辞苑によれば

いぶし‐ぎん【燻し銀】
・「いぶし」をかけて表面を灰色に変化させた銀。また、その色。
・渋くて味わいのあるもののたとえ。

とあります。まさしく渋くて味わいのある燻製たち。そしてコロンと丸いその形にも深い味わいを感じてしまうのです。なんたるネーミングの妙。
今回は編集部でいろいろなものを燻してみましたが、竹村さんに教わった食材はどれもおいしく失敗なし!お話に出ていた干し芋や干し柿、うなぎの蒲焼なども挑戦してみたいですね。編集部で盛り上がったのはスナック菓子は燻すとどうなるのか?実験みたいで、男性がハマるのも納得です。

燻製に合う食材があれば合わない食材があるのも当然。失敗するのもまた楽しい、そんな「いぶしぎん」なひとときをどうぞ!

写真左)東京・恵比寿にある長谷園ショップ「長谷園 東京店イガモノ」店長の長谷伊佐子さんは、長谷園七代目・長谷優磁さんの娘さん。土鍋コーディネーターの竹村さんと一緒に、毎日の生活に取り入れられる伊賀焼を提案中。

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